(Lunga cronaca del mio viaggio stampa nelle masserie del Salento. Da Il Giornale)

Io e la cavallina nana di una delle masserie

Il Texas, a due passi dall’Argentina, a due passi da una grotta rupestre che oggi è una chiesa. Ad altri due passi dal 1700, rimasto quasi uguale a se stesso. Chi poi non sapesse cosa sono i trulli, si troverà di fronte a un piccolo pineto di pietra: i tronchi bianchi come gesso, le piccole, caratteristiche tegole color fuliggine sopra. Eppure siamo in Puglia, non in America. Per scoprire palmo a palmo le «Masserie sotto le stelle». L’iniziativa, giunta al terzo anno, promuove quattro itinerari (uno intorno a Foggia, un altro nell’orbita Barletta-Andia-Trani, il terzo nei paraggi di Brindisi, l’ultimo nella zona di Lecce). Mai sentito parlare delle «masserie didattiche»?
Le masserie pugliesi sono strutture agricole (o agrituristiche), immerse nella maestà e nella poesia della campagna, nei loro ettari di terra verde battuta dal sole e dagli animali selvatici: ma qui la Storia cavalca il mercato moderno. Perché non c’è niente di più bello che prendere appunti su un tablet mentre qualcuno t’insegna a creare cestini, mungere il latte dai seni serafici delle mucche, suonare il corno di un bue chiuso dal sughero. L’interprete inglese cerca la parola giusta per la stampa dell’Est: «Quelli che state ascoltando non sono grilli, ma cicale», dice. Il concerto di animali invisibili è un richiamo alle origini, quasi più irresistibile della «taranta». Le masserie didattiche si chiamano così perché offrono al turista spiegazioni su tutte le attività della fattoria. È la legge regionale della Puglia, numero 2 del 26 febbraio 2008, a dettare i parametri per queste aziende. Un’idea di Angelica Anglani, attiva da anni nel Servizio Alimentare della Regione Puglia. Una regolamentazione che tara su requisiti agricolo-produttivi, logistici, socio-didattici e di sicurezza, l’idoneità delle aziende a produrre, ospitare, insegnare al pubblico. Oggi in Puglia le masserie didattiche sono 102.
Una parte della stampa visiterà le masserie del Salento. La prima tappa del nostro press tour, invece, porta a Ostuni. Nella masseria Ferri, i piccoli nodi di mozzarella sbocciano dall’acqua bollente, manipolati da una ragazza che (magia o forza dell’abitudine) non si scotta. Impasta lentamente latte e caglio, e «mozza». Il formaggio vola dalle sue mani alle nostre, si squaglia in bocca di una consistenza che non esiste altrove. Non se n’era accorto nessuno, ma «quando si lavora il latte scende il silenzio. Non si sa perché». Lo osserva la proprietaria della masseria, una signora elegante tornata nella sua terra, ai suoi freschi trulli, dopo anni vissuti a Roma. Questa masseria è sorta nel 1718, porzione di un feudo ecclesiastico che passò da un convento benedettino a un ordine monastico-cavalleresco. Il laboratorio didattico scansiona la ricetta delle orecchiette fatte in casa, a partire dal grano. Niente paura della cagnetta Foxy o del bellissimo pastore maremmano che si aggira tra i trulli: adorano gli ospiti.
A Manduria, nella Masseria didattica «Surani Grande», il primo pensiero che ti viene è: «Qui sono fuori dal tempo e dal mondo». C’è un signore anziano, emaciato e con una barba che punge solo a guardarla, che all’ombra di un ulivo tesse il suo «panaro»: un enorme cestino fatto coi rami sottilissimi e senza fine di un albero. La bottega dei prodotti finiti – i cestini, appunto – vede esposte sulle mensole le pance tonde e dorate di questi manufatti tutti diversi tra loro. Torni nel Terzo Millennio quando, in terrazza, ti servono un cocktail di limone e sedano. La frescura arriva dal palato alle ossa, finalmente; le tende scosse dalla brezza estiva sono modernissime, le poltrone e i tavolini hanno un design giovane, civettuolo. Subito tocchiamo con mano quel che solo nei dipinti medievali ha lasciato traccia. La musica delle «trombe mariane» (si chiamano così, ma sono più simili a piccole chitarre: erano le suore a suonarle), o il «doduk», un flauto che viene utilizzato anche ne Il Gladiatore di Ridley Scott.
La terza tappa è sempre a Manduria, nella masseria didattica «Il Noce». Ugo, il proprietario, ha origini sparse in tutta Italia: sua nonna era una corista della Scala, a Milano. La coda di cavallo lunga, il corpo asciutto, sembra poco più che un ragazzo, ma ha figli adulti. Uno lavora qui: è alle prese con un piccolo accampamento di tende (la masseria offre anche questo). In serata arriveranno burattinai, Pulcinella in persona con la sua pizza di cioccolata, acrobate graziose che, su cavalli mai visti prima, si reggeranno in piedi e comporranno spettacolari disegni nell’aria. Non solo istruzioni sulla vita di campagna, qui: l’eccellenza sono (anche) la luna e le stelle, le loro studiate ripercussioni su questa verdissima e immacolata fetta del mondo.
Nella masseria «Tripoli» di Castellaneta, starebbe bene un’iscrizione: «Benvenuti nel Far West». Tra la sala di biliardo e la terra sollevata da un calesse, le ombre scomposte degli ulivi e i dislivelli del sentiero che costeggia gli appartamenti, infinito, fragrantissimo, l’America del Sud sembra trafugata clandestinamente nelle Murge. Purosangue è il cavallo alto e nero, giovane e fresco di patente (si fa per dire), che ci mostra la fattoria a bordo del suo calesse. «La frusta lo accarezza soltanto», ci rassicura chi lo guida in questa trama di vegetazione e fauna strappata a un romanzo e incastrata là fuori, dove la proprietaria non sa usare internet, non ha un sito web, i fiammiferi hanno una custodia del 1981 (con Carlo e Diana sposi), e le casse potenti dello stereo passano da Fausto Leali alla miglior musica country mai sentita. Senza un nome. L’equiturismo è la specialità della casa: «la doma dolce di un puledro», cioè come si monta un cavallo in tenera età senza spaventarlo e senza averne paura. I destrieri hanno manti di velluto rosso, nerissimo, marrone chiaro. Le loro sagome scultoree brillano quasi da specchiare il cielo rosa della sera, gli occhi ti attraversano meditabondi. Il loro silenzio ti si avvinghia intorno. Sono tanti da perdere il conto e non ha più dubbi: sei in una prigione di poesia.
E quando pensi di averle viste tutte, arriva la «cavallina nana» della masseria «Fiume», a Putignano. Scorrazza come un cane (a proposito: qui c’è anche un altissimo lupo che ti lecca le mani, bianchi gufi delle nevi e fauna che sembra partorita dalla fantascienza) mentre gli ospiti sono a pranzo. Un animale al pascolo, un giorno, finì in una cavità sotterranea molto ampia. Di un fresco rigenerante che, dopo mezzora diventa gelo (anche se fuori il sole ustiona), e adesso è un piccolo santuario interno alla masseria. È dedicato alla «Madonna delle Grazie» e inserito nella tradizionale festa campestre, che ha luogo dal 1518. Processioni intorno alla masseria, banchetti e canti nel bosco: il «Sogno di una notte di mezza estate» Shakespeare doveva farlo qui.
Nella masseria didattica «Donna Clementina», a Castellaneta Marina, la cena in terrazza, la piscina, la vicinanza col mare, hanno creato un ambiente diverso dagli altri. È qui che abbiamo incontrato anche l’assessore alle Risorse Agroalimentari, Fabrizio Nardoni, che vorrebbe estendere l’attività didattica (quindi l’apertura al pubblico delle «istruzioni per l’uso», gli how-to sul mestiere) alle barche. Il mare che bagna queste terre è azzurro, incantevole, e le tragedie legate all’Ilva non possono far dimenticare il volto (poco conosciuto e bellissimo) di una città come Taranto.
Secondo Coldiretti, il settore agricolo ha una crescita annua pari al 6%. La crisi non richiede solo sforzi di fantasia, ma anche e soprattutto di memoria. E se la memoria ha questa faccia, sotto queste stelle, come minimo ti arriva alle orecchie la stessa frase in tutte le lingue: «Io a casa non ci torno più».

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